di Alessia Calzolari

Dalle conserve artigianali a carne e pesce crudi, passando per i formaggi a latte crudo: ecco come evitare brutte sorprese

Dalle conserve contaminate dalla tossina botulinica, ai formaggi a latte crudo: sempre più spesso si sentono notizie su alimenti talvolta considerati innocui, come le prime, o altri già ammantati di un’aura di rischio, come i secondi, che causano notevoli problemi di salute alle persone. Raffaella Cancello, biologa nutrizionista e specialista in scienze dell’alimentazione dell’Auxologico IRCCS di Milano, ci spiega quali sono i cibi potenzialmente pericolosi, per poter scegliere con consapevolezza e in sicurezza. 

Non solo latte crudo

«C’è molta disinformazione nei confronti del latte crudo» spiega la dottoressa Cancello. «Si pensa che sia un alimento rischioso e che possa causare moltissime malattie. In realtà gli alimenti a cui prestare attenzione sono tanti e diversi tra loro». 

Anche perché parlare di latte crudo e, soprattutto, formaggi a latte crudo – spesso sul banco degli imputati, per casi di cronaca eclatanti, che hanno visto bambini ricoverati per gravi infezioni alimentari – in realtà è semplicistico. Alla categoria appartengono Dop rinomate – Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Provolone Valpadana piccante -, formaggi molto comuni, ma anche prodotti di nicchia, realizzati da casari più o meno esperti. E se la lunga stagionatura o la lavorazione possono inattivare potenziali patogeni presenti nel latte crudo, ciò che fa la differenza sono le condizioni igienico-sanitarie di tutto il processo produttivo. «Il Ministero della Salute, ma anche l’Istituto Superiore di Sanità o gli organismi internazionali come l’EUFIC (Consiglio europeo di informazione sull’alimentazione) – aggiunge la dottoressa Cancello – non vietano il consumo del latte crudo o dei suoi derivati. 



















































Bisogna, però, essere consapevoli di dove si acquista e di come il consumatore tratta poi l’alimento da quando lo compra a quando lo consuma. La normativa italiana per i produttori di latte crudo è molto rigida, ma la conservazione domestica, garantendo ad esempio la catena del freddo, è più complessa ed è lì che possono svilupparsi o moltiplicarsi eventuali patogeni. Diverso è il discorso – e questo vale per tutte le categorie di alimenti – della produzione per consumo personale: in questo caso non è necessario sottostare alla legislazione e alle norme produttive». 

Altri alimenti ad alto rischio

«Anche la carne cruda o il pesce crudo non abbattuto possono portare a tossinfezioni alimentari: sappiamo bene che la cottura sanifica e che questi alimenti sono più sicuri se cotti» ricorda la dottoressa Cancello. «In generale, quindi, attenzione a tutti gli alimenti crudi come tiramisù fatto con le uova non pastorizzate o maionesi e altre salse a base di uova crude, come quella della carbonara, soprattutto se non sappiamo se la catena del freddo è stata rispettata rigorosamente» specifica l’esperta in scienze dell’alimentazione. 

«Bisogna, però, prestare attenzione anche alle conserve fatte in casa: è molto frequente vedere che i vasetti non vengono ben sterilizzati e così ci si espone a un alto rischio microbiologico. Va benissimo riutilizzare i vasetti di vetro, che è un materiale inerte e può essere sottoposto moltissime volte ai processi termici utili a sterilizzarli, ma i coperchi devono essere nuovi per ogni conserva». Insomma, se vedete che la passata della nonna, la confettura della vicina di casa o i sott’olio comprati nella botteguccia del paesino sperduto hanno tappi riciclati, meglio evitare: non possono garantire la sterilità della conserva. «Nel caso di muffa nella confettura o in qualsiasi altro vasetto di conserva, fatta in casa o acquistata che sia, non basta eliminarla, per poi poter consumare il resto del prodotto: va eliminato del tutto. Le tossine prodotte dai microrganismi possono, infatti, essersi diffuse in tutto l’alimento». 

Funghi e miele

C’è chi dice che il miele non scade mai, chi sconsiglia il consumo di funghi perché ritenuti al pari delle muffe: ma qual è la verità? Sono potenzialmente alimenti rischiosi per la salute? «È vero, i funghi possono produrre spore e tossine molto pericolose, anche letali. Questo non è il caso dei funghi coltivati o di quelli che si acquistano regolarmente al supermercato. Diverso è il caso dei funghi raccolti nei boschi: in quel caso, anche se si è esperti, meglio farli controllare sempre anche da un centro micologico per evitare qualsiasi tipo di rischio» suggerisce la biologa nutrizionista. Il miele è vietato ai bambini sotto ai 12 mesi: è a rischio botulino. Può, invece, essere somministrato dopo l’anno: «il miele di per sé non è un alimento a rischio se ben conservato: questo vuol dire che deve essere tal quale a quando l’ho comprato. Non devono essersi formati cristalli o depositi, ad esempio. Per conservarlo bene non sono necessarie particolari accortezze, ma meglio acquistare vasetti piccoli, così da consumarli comunque in poco tempo e ridurre il rischio che il miele possa modificarsi». 

Come prevenire potenziali tossinfezioni alimentari

Dobbiamo mettere al bando la carbonara e la passata fatta in casa? Assolutamente no. Ma, bisogna conoscere a cosa prestare attenzione. Per le conserve, ad esempio, si può consultare il documento rilasciato dal Ministero della Salute sulla corretta preparazione in ambito domestico. Oppure quando si va a fare la spesa e si vorrebbe acquistare una tartare, meglio portare con sé un sacchetto termico con tanto di ghiacciolino per rispettare la catena del freddo: sappiamo che il tempo trascorso fuori dal frigorifero fa aumentare i patogeni. Se abbiamo in casa dei formaggi, verifichiamo che non abbiano cambiato colore. E poi: «le categorie speciali, come donne in gravidanza, bambini o chi ha una condizione di immunodepressione è bene che prestino ancora più attenzione. In questo caso, meglio evitare del tutto gli alimenti potenzialmente rischiosi», avvisa Cancello.

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12 ottobre 2025

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