di Alessia Calzolari

Con il caldo cambiano anche le attenzioni da avere in cucina: alcuni alimenti richiedono più cura nella conservazione, altri nella preparazione. I consigli dell’esperta per mangiare in sicurezza

Igiene alimentare, nutrizione, ma anche sicurezza e gusto: ci sono tante piccole azioni che, soprattutto in estate, possono mettere a repentaglio la riuscita dei nostri piatti. Abbiamo chiesto a Romina Cervigni, biologa nutrizionista con un dottorato di ricerca presso la Open University nel Regno Unito, quali sono gli errori alimentari che commettiamo di frequente in estate (e come evitarli).

Il limone non è un disinfettante

Il limone usato, insieme all’aceto, usato soprattutto per il pesce crudo, viene spesso ritenuto una sorta di disinfettante, che elimina del tutto qualsiasi rischio microbiologico. In realtà non è proprio così: «Il succo di limone può modificare il colore e la consistenza del pesce, ma non equivale alla cottura o all’abbattimento, che è necessario per poter consumare pesce crudo in sicurezza», spiega Cervigni. Per dire che eventuali microrganismi patogeni continuano a vivere indisturbati sul pesce crudo, anche se è condito con succo di limone o aceto: usarli è una questione di gusto, non di sicurezza alimentare.

Il tonno nella lattina

Insalata di riso, pesce finto, insalatona: in estate è facile consumare frequentemente il tonno in scatola, complice anche il fatto che con le temperature roventi dei mesi estivi non si ha voglia di cucinare. Molti hanno l’abitudine di lasciare quello che avanza nella lattina: non è tra le gli errori più gravi, ma è un errore. «Lasciare il tonno nella lattina non comporta di per sé un rischio di intossicazione alimentare: non ci sono sostanze che dalla confezione passano al pesce e lo rendono meno sicuro», tranquillizza subito l’esperta. «Va comunque riposto in frigo e consumato nell’arco di uno o due giorni. L’ideale, però, sarebbe trasferire il tonno rimasto in un contenitore ad uso alimentare, pulito, con coperchio e adatto alla conservazione prima di riporlo in frigo. Anche in questo caso meglio mangiarlo nell’arco di un paio di giorni al massimo».

Vino bianco: fresco, non freddo

Mai servire un bianco sotto gli 8°C. Qui la questione è organolettica: una temperatura più bassa altera profumi, aromi e sapori del vino. Al naso e al palato, quindi, potrebbe risultare meno articolato e interessante. Certo, poi c’è anche la questione rischio congestione, ma in genere il vino si sorseggia e non si trangugia come una bibita ghiacciata.

Estate e catena del freddo: gli errori da evitare

Con le alte temperature, la spesa va riportata a casa e sistemata per bene il prima possibile, soprattutto quando comprende alimenti freschi e surgelati. Opportuno evitare di lasciare le buste in macchina mentre si fanno altre commissioni: nel bagagliaio, soprattutto nelle ore più calde, la temperatura può salire in fretta. «Meglio munirsi di borse termiche e mattonelle refrigeranti, così da non interrompere la catena del freddo. Le basse temperature rallentano la moltiplicazione di microrganismi, che potrebbero causare intossicazioni alimentari. Oltre ai surgelati, anche prodotti come insalate e insalate già lavate, carne e pesce sono sensibili agli sbalzi termici». La questione riguarda, quindi, la sicurezza alimentare e la conservazione dei cibi, ma anche le proprietà nutritive ed organolettiche: il songino appassito non piace a nessuno.

Attenzione anche al frigo: «Riempirlo troppo – avverte l’esperta – non permette all’aria fredda di circolare nel modo giusto. Questo porta ad avere temperature non uniformi, tenendo conto che il frigo di per sé già non ha temperature omogenee al suo interno». Lo sappiamo bene: nello sportello non vanno alimenti deperibili, i cassetti per la frutta e la verdura sono impostati per la corretta conservazione dei vegetali e ogni elettrodomestico ha zone più fredde, indicate nel libretto delle istruzioni. «C’è anche un altro aspetto da tenere a mente: sovraccaricare il frigo lo fa lavorare di più e quindi ci sarà bisogno di più tempo per arrivare alla temperatura corretta e più energia per mantenerla».



















































E i cibi cotti come, ad esempio, il pranzo al sacco da portare al mare o in montagna o il sugo preparato per la cena? «Quando parliamo di temperatura ambiente intendiamo 25°C. I cibi cotti non dovrebbero stare a temperatura ambiente più di due ore. Se la temperatura è maggiore, si riduce anche il tempo: nel qual caso meglio non superare l’ora», chiarisce Cervigni che aggiunge: «Per non rischiare intossicazioni alimentari, meglio far raffreddare le pietanze 10-15 minuti e poi riporle subito in frigo». Attenzione, quindi, anche a pranzi e cene in giardino e allo scongelamento: lasciare il buffet apparecchiato per ore potrebbe non essere una buona idea; utile far scongelare i cibi in frigo o usare gli appositi programmi del microonde e non lasciarli sul piano della cucina. E la «schiscetta»? Che sia destinata al mare, all’ufficio o a una gita, va messa in una piccola borsa termica e mantenuta fresca con i ghiaccioli.

Frutti di bosco: quando lavarli

«I frutti di bosco sono delicati e difficili da asciugare per bene», ricorda Cervigni. «Proprio per questo è sconsigliato lavarli con largo anticipo. Si deteriorano in fretta e si sviluppano muffe altrettanto rapidamente». Lamponi, more e mirtilli vanno lavati al momento del consumo o poco prima.
Diverso il discorso per altri tipi di frutta, dalle pesche alle pere: «In questo caso bisogna valutare anche il tempo di permanenza in frigo. Si potrebbero lavare in anticipo, ma bisogna tenere a mente che all’interno del frigorifero potrebbe esserci contaminazione tra alimenti crudi e la frutta già lavata». Quindi, se volete portarvi avanti e avere la frutta già pronta da mangiare, lavatela e riponetela in contenitori puliti, ben chiusi e separati dagli altri alimenti. Lo stesso vale per avanzi e preparazioni già cotte, che andrebbero conservati in contenitori chiusi e consumati entro il pasto successivo. In questo modo si riduce il rischio di contaminazione crociata, cioè il passaggio di microrganismi da un alimento all’altro, per esempio attraverso contenitori, utensili o superfici non adeguatamente puliti.
E anguria e meloni? Anche loro andrebbero lavati prima di essere consumati. «Sono frutti che crescono a terra e vista la loro buccia spessa, vengono anche appoggiati sul pavimento. Tagliandoli, il coltello potrebbe trascinare microrganismi patogeni dalla buccia alla polpa».

Le grigliate estive

Un altro grande tema della bella stagione sono grigliate e barbecue in giardino o in terrazzo: occasioni conviviali e rilassate, ma in cui è facile incappare in piccoli errori che potrebbero causare malesseri vari. Di base, qui, il concetto da tenere a mente è di non mescolare mai crudo e cotto: usare lo stesso piatto, lo stesso tagliere o le stesse posate potrebbe causare contaminazioni crociate con conseguenze spiacevoli. Se avete l’abitudine di marinare la carne, potete usare la marinata in cottura, ma non usare lo stesso intingolo in cui è stata immersa la carne anche come salsa a crudo. «In questo caso, meglio preparare la marinata e versarla in parte sulla carne e tenere da parte il resto per usarla a tavola», consiglia l’esperta. Parlando di grigliate, «è importante cuocere alla perfezione salsicce e hamburger, anche se di manzo». «I prodotti a base di carne macinata sono più soggetti alla proliferazione batterica. Meglio assicurarsi della corretta cottura con un termometro da cucina».

Bibite zuccherate: rinfrescano e idratano?

Acqua e bibite – così rinfrescanti e apparentemente dissetanti – non sono la stessa cosa. «Possiamo consumare bibite e tè freddo in piccole quantità, ma senza eccedere. Per le loro caratteristiche sensoriali – acidità, temperatura di servizio, presenza di anidride carbonica – danno l’impressione di essere più dissetanti dell’acqua. In realtà possono portare facilmente a un surplus di zuccheri», ricorda Cervigni. Le bibite zero zuccheri sono un buon compromesso? La realtà è un po’ più complessa: «Gli edulcoranti usati per dare un gusto dolce alle bevande, se consumati in quantità eccessive, possono dare disturbi intestinali: modificano il microbiota e hanno effetti lassativi. Abituare il palato a gusti sempre più dolci non è educativo: il nostro organismo sarà sempre più portato a cercare la dolcezza. Non da ultimo, studi recenti stanno evidenziando che la risposta metabolica del nostro organismo, soprattutto a livello epatico, è la stessa sia che assumiamo zucchero che dolcificanti». Come dire: il corpo reagisce al dolce sempre allo stesso modo.

Gelati, aperitivi e insalatone

In estate è facile commettere piccoli errori anche su cosa si porta in tavola. Il caldo spesso riduce l’appetito e la voglia di stare ai fornelli . Pranzo e cena possono, allora, trasformarsi in gelati e aperitivi. «Occasionalmente può capitare e non è un problema», rassicura l’esperta. «Il gelato, però, è fonte di grassi e zuccheri, non è un pasto completo. L’aperitivo è più facile renderlo bilanciato, ma si compone comunque di una parte alcolica e di alimenti ricchi di sale ed energia. Meglio contestualizzarli e non usarli come strategia per risparmiare calorie».
Insalatone e insalate di riso pongono altri problemi. Le prime, soprattutto, se composte da solo verdure potrebbero essere nutrizionalmente povere. Al contrario è facile che questi piatti composti siano troppo ricchi tra tonno, sott’olio, maionese, formaggi e insaccati. «Idealmente dovremmo cercare di ricreare un pasto completo ed equilibrato anche quando componiamo un’insalatona o insalata di riso: bene inserire una fonte proteica anche vegetale, ad esempio dei legumi, e una di carboidrati, tra cui rientrano anche mais o patate». Mischiare le proteine, ad esempio in un’insalata con tonno e fagioli? «Si può fare, tenendo metà porzione circa di ciascuna fonte proteica».
L’insalata di riso pone qualche insidia anche a livello di sicurezza alimentare: «In estate è fondamentale conservare bene il riso già cotto, riponendolo in frigo e mantenendolo al fresco. Il riso, infatti, può contenere tracce di spore che al caldo proliferano dando fastidi gastrointestinali», avverte Cervigni.

16 agosto 2026

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